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Meg
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Spedito - 22/04/2004 :  00:40:41  Mostra profilo  membro femminile  Rispondi con citazione
O que tem hoje no almoço?

Do Klick Educação

Você é daqueles que não dispensam um hambúrguer com fritas? Ou é do time do velho e bom arroz com feijão? E que tal um churrasquinho? Ou um tacacá no tucupi? Ah, nada melhor do que aquela feijoada, não é? Pois é! O Brasil é um país tão grande, influenciado por tantos povos que o resultado não podia ser outro: uma pitadinha disso, um bocadinho daquilo e... voilà! Nasce uma das mais ricas culinárias do mundo. Conhecê-la é conhecer um pouco mais da cultura do nosso povo.

Muitos ingredientes
A culinária brasileira é resultado de 500 anos de misturas e mestiçagens de várias raças. É como se vivêssemos em um imenso caldeirão cultural, no qual se destacam ingredientes portugueses, indígenas e africanos.


Origens da nossa comida
Você já deve ter ouvido algumas vezes que o Brasil é um país mestiço. Mas o que isso quer dizer? Que a cultura brasileira é resultado da mistura de todas as outras culturas que por aqui chegaram. Além, é claro, dos índios, que por aqui já moravam. Essa mistura de raças e costumes pode ser sentida na dança, nos hábitos e também na alimentação. Quer um exemplo? A moqueca, tradicional prato da cozinha baiana, é o resultado da mistura da caldeirada portuguesa com o leite de coco e o azeite-de-dendê africanos. Vamos conhecer melhor essas influências?


Influência indígena

Sabe aquele delicioso bolo de milho? Ou aquela mandioca frita, crocante? E aquele saboroso e macio palmito? Todos eles fazem parte do nosso cardápio por causa dos índios. A mandioca está presente em vários pratos tradicionais, começando pela vaca atolada, passando pelo bobó de camarão e chegando ao pirão. Entre seus subprodutos, o mais consumido é a farinha, principalmente nos lugares onde a população é mais pobre. Devemos ainda aos nativos o gosto por outros produtos típicos da terra, como caju, taioba, pitanga e jabuticaba, além de outras dezenas de frutas encontradas de norte a sul do País.



Frutas para todos os gostos
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, os índios já utilizavam várias frutas em sua alimentação. Entre elas estão o abacaxi, o caju, o mamão e a pitanga. São todas plantas originárias da América do Sul. Alguns pesquisadores chegam a afirmar que o abacaxi é nativo do estado de Pernambuco. O mamão, embora cultivado em todos os países tropicais, é considerado uma fruta tipicamente brasileira. O maracujá é nativo do Brasil e do Peru.





A feijoada carioca completa foi criada pelas escravas africanas.

Influência africana

Que a feijoada foi uma criação dos escravos, todo mundo sabe. O que pouca gente lembra é que os africanos também foram responsáveis pela introdução de vários outros ingredientes na nossa culinária. Quer alguns exemplos? O coco, as pimentas, o azeite-de-dendê e a banana. Mas não foi apenas isso. Levadas para trabalhar na cozinha da casa-grande, as escravas tiveram de adaptar seus conhecimentos culinários aos ingredientes existentes na Colônia. Na ausência do inhame, por exemplo, usavam mandioca, e o azeite-de-dendê substituía as ervas africanas. Qual o resultado disso? Um modo tipicamente brasileiro de elaborar as receitas.

Influência portuguesa

Setor dominante da sociedade que se estruturou no Brasil a partir de 1500, os portugueses foram os responsáveis pela maior parte de nossas receitas básicas e pela introdução e uso de vários ingredientes europeus e asiáticos. Podemos citar vários exemplos: o arroz e as frutas cítricas, além de temperos como a pimenta-do-reino, a noz-moscada, a canela e o cravo. Também herdamos dos colonizadores o costume de comer embutidos, como a lingüiça e o chouriço, e os métodos de defumação. Foram eles que ensinaram o brasileiro a consumir o trigo, as carnes de boi e carneiro, as sopas e caldos, além de algumas frutas (figo, romã, amora, pêssego) e hortaliças (alface, nabo, repolho).

Comida para todos os gostos

Os costumes indígenas temperaram a culinária da região Norte de maneira especial. Já no Nordeste, além das influências indígenas, é fácil perceber a marca dos portugueses e dos negros.

Os pratos amazônicos


No meio da Floresta Amazônica, a culinária brasileira é exótica e misteriosa. A principal influência, como não podia deixar de ser, é indígena. O famoso pato no tucupi, o prato mais típico do Pará, é um exemplo de culinária de origem indígena. O tucupi é um suco extraído da mandioca durante o processo de fabricação da farinha e faz com que o pato fique com um gostinho todo especial. Só tem um probleminha: o principal componente do tucupi é o ácido cianídrico, um poderoso veneno que, se ingerido, mata na hora. Com séculos de experiência, os índios aprenderam a neutralizar seu efeito tóxico e a transformá-lo em uma delícia culinária. Para isto, antes de colocar o pato, cozinham demoradamente o tucupi, até transformá-lo em um caldo amarelado, que já não faz mal para o homem. No Estado do Amazonas, as receitas são predominantemente feitas à base de peixes. Entre os pratos mais interessantes estão os pouco ecológicos mixira – peixe-boi ou tartaruga assados na própria banha e conservados em potes de barro lacrados - e paxicá, feito com fígado de tartaruga temperado com limão, sal e pimenta-malagueta.

Quem quiser vatapá...

A culinária do Nordeste é uma das mais ricas do País. Nessa região, as várias influências se misturaram de maneira harmoniosa, atiçando o paladar de modo especial. Os destaques ficam com as comidas feitas com milho, como canjica, pamonha, mugunzá e cuscuz. Hummm... Dá água na boca, não? Mas ainda tem mais: paçoca de carne-seca com farinha e diversos doces caseiros feitos de leite e de frutas, preparados em calda ou cristalizados. A diversidade da região é tão grande que é possível montar um interessante quadro:


• Na Paraíba encontramos a buchada de carneiro, o cuscuz de milho e o peixe seco com pirão de farinha e leite de coco.

• Pernambuco destaca-se pelo sarapatel (miúdos e sangue de porco ensopados), pela galinha de cabidela (carne de frango ou galinha cozida no próprio sangue) e pela carne-de-sol com feijão-verde. O Estado também é famoso pelos diversos e açucarados doces originários da época da Colônia.

• O prato típico de Alagoas é o sururu de capote, um marisco que vive na lagoa de Mundaí, servido na própria casca.

• Em Sergipe faz-se uma sopa, especialidade da região, que lembra as sopas portuguesas. A receita leva couve, repolho, cenoura, batata, abóbora e macaxeira. Essa sopa deve ser servida sobre uma outra especialidade local: pão frito em gordura.

• Os baianos possuem pratos quentes, fortes e coloridos, de grande influência africana. Os mais conhecidos são: o vatapá, feito com peixe ou galinha, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanha de caju torrados e moídos, temperados com azeite-de-dendê; o caruru – refogado de quiabos com camarões secos, peixe, azeite-de-dendê e pimenta –; a moqueca de peixe ou camarão; o acarajé – bolinho de massa de feijão-fradinho, frito em azeite-de-dendê, servido com molho de pimenta, cebola e camarão seco –; e o xinxim de galinha (pedaços de galinha com camarões secos, sal, cebola e azeite-de-dendê).

De onde vem a carne-seca?
Entre os séculos XV e XVI, os navegadores portugueses entraram em contato com os povos nórdicos e aprenderam com eles o processo de conservação de peixes por salgamento e desidratação. Quando partiram para longas viagens pelo mar, resolveram utilizar o mesmo processo em outros alimentos, entre eles a carne de boi. Quando chegaram ao Brasil, os portugueses já traziam grandes peças de carne salgada. No Nordeste, porém, perceberam que o clima seco permitia acelerar o processo de desidratação. Nascia, assim, a carne-de-sol – grandes pedaços de carne salgada, que eram deixados ao relento para que o calor terminasse de secá-los.




Os sabores do Centro-Sudeste
Nas regiões Centro-Oeste e Sudeste, encontramos duas escolas culinárias definidas: a portuguesa, com forte presença no Rio de Janeiro e Espírito Santo, e a mineira, com sotaque próprio e inconfundível.


A moqueca capixaba é
famosa em todo o País.

Cozinha lusitana

Rio de Janeiro lembra o quê? Feijoada, é claro. Mas além desse delicioso prato, a culinária da região é marcada pela influência portuguesa, feita com peixes e frutos do mar. E haja bacalhau! O mesmo ocorre no Espírito Santo. São famosas a moqueca e a frigideira capixabas, que misturam peixes, mexilhões e crustáceos, assim como os doces caseiros de frutas ou leite.


Culinária local
Já Minas Gerais é um caso à parte. Na época da mineração, para impedir o contrabando do ouro, os portugueses submeteram a região a um isolamento que dificultou o intercâmbio cultural com outros estados. Uma das conseqüências disso foi uma culinária própria, que valoriza os ingredientes produzidos localmente. O cultivo de hortas e a criação de pequenos animais, como o porco e a galinha, deram a base para a cozinha mineira.

Pratos do cerrado

Em Goiás come-se um prato de sabor único, o arroz com pequi, quase sempre servido com frango. O pequi é uma fruta típica do cerrado brasileiro, com sabor e perfume inconfundíveis, e serve de ingrediente para alguns pratos preparados em outros locais, como no norte de Minas. Mas para comê-lo in natura é necessário certo cuidado: as mordidas devem ser bem superficiais, uma vez que embaixo da polpa estão minúsculos espinhos que podem furar toda a boca dos mais afoitos. Na mesa goiana, também são presenças constantes o frango com quiabo e a carne de porco preparada de diferentes modos.


Feijoada é o prato mais popular da cozinha brasileira. Varia de uma região para outra, mas a mais conhecida é a carioca: feita com feijão-preto e servida com couve picada, laranja e farinha de mandioca, crua ou como farofa. A feijoada é conhecida desde os tempos da Colônia, e a versão mais divulgada de sua história diz que a receita nasceu nas senzalas, a partir dos excessos de carne desprezados pela casa-grande. Alguns historiadores afirmam que a feijoada é uma modificação do cozido português, preparado originalmente com carne de vaca, paio, salsicha, presunto, toucinho e lombo de porco.

São Paulo: um delicioso caso à parte
Foi na cidade de São Paulo, graças à influência de imigrantes italianos, que começou o consumo de alguns produtos comuns na nossa mesa hoje, como a alcachofra, o alecrim, a berinjela e o orégano. Nesta mesma cidade consumiu-se pela primeira vez no País uma "invenção" de 1565, do alquimista florentino Bernardo Buontalenti: o sorvete. Na verdade o produto havia desembarcado no Rio de Janeiro, mas foi em São Paulo que surgiram as primeiras sorveterias. São Paulo ainda é marcada pela variedade gastronômica. Come-se de tudo na cidade. Da legítima macarronada da mama ao cuidadosamente preparado sashimi japonês. Há restaurantes que servem de sofisticados pratos a comidas típicas dos mais variados países. Por isso, São Paulo é considerada o maior centro gastronômico do País.


Terra do barreado e do churrasco
A região Sul é considerada por muitos um "outro Brasil" por causa de sua peculiar formação. Os três Estados que a compõem foram ocupados predominantemente por imigrantes italianos, alemães e poloneses, a partir do século XX. Essas diferenças podem ser sentidas na culinária local.


A influência alemã é marcante nos estados do Sul do País.

Novos povoadores

Em 1824, problemas políticos e econômicos na Alemanha causaram a vinda dos primeiros alemães para o Brasil, que se fixaram no Rio Grande do Sul e depois em Santa Catarina. Já os italianos chegaram ao nosso país a partir de 1875, estabelecendo-se, primeiramente, na região serrana no Rio Grande do Sul e, depois, em Santa Catarina. Os holandeses fundaram no Rio Grande do Sul a colônia Não-me-Toque. Tchecos, poloneses, russos e ucranianos instalaram-se no Paraná. A população local ainda hoje é composta predominantemente por descendentes desses imigrantes que aqui aportaram, sendo o grau de mistura étnica na região bem menor do que no restante do País. Trazidos para ocupar o território, esses estrangeiros vieram como povoadores da região e não como mão-de-obra, como nos casos dos negros africanos ou dos imigrantes que se dirigiram para São Paulo. Isto explica o fato de encontrarmos no Sul do País traços quase intactos de hábitos culturais típicos de países europeus. E a gastronomia da região se enquadra no figurino.


Pratos ancestrais
Os pratos que paranaenses, catarinenses e gaúchos consomem são basicamente os mesmos de seus ancestrais europeus. As salsichas e embutidos de origem alemã, as massas trazidas da Itália e o consumo da batata formam a base da culinária de boa parte da população sulina. Não nos esqueçamos do vinho produzido na Serra Gaúcha, o melhor do País. Entre os poucos pratos com gosto realmente brasileiro, podemos citar o barreado. Receita típica do Paraná, é feita de carne – em geral cordeiro, bezerro ou cabrito – cozida durante 12 horas dentro de uma panela hermeticamente fechada, e servida com farinha de mandioca, banana, laranja e arroz.

Churrasco, tchê!
Já o Rio Grande do Sul é responsável por um dos mais conhecidos e representativos pratos do Brasil, apreciado em todas as regiões: o churrasco. Mais do que uma receita típica, o churrasco é quase um ritual, que começa no dia anterior, com a escolha da carne e a vistoria da churrasqueira. No dia marcado, tudo deve estar pronto: o braseiro bonito, os aperitivos para abrir o apetite e os espetos com os vários tipos de carne. Essa carne deve ser apreciada sem pressa, de preferência ainda na tábua de corte. É coisa para a tarde inteira: comer, beber, jogar conversa fora. Um verdadeiro retorno às ancestrais reuniões em torno do fogo.


Edição de texto: Marcia Blasques
Edição de arte: Simone Zupardo Dias
Consultoria do professor Marco Antonio Albuquerque

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Meg

pubblicato da - Meg in 23/04/2004 12:18:37

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